PN - Ngày 9/1, đến khu vực Xóm Mới (chủ yếu tại P.16, Q.Gò Vấp, TP.HCM), chúng tôi cảm nhận được ngay không khí sản xuất tất bật để phục vụ Tết Nguyên đán của các lò giò, chả nơi đây.
Xóm Mới từ lâu nổi tiếng với đặc sản giò lụa, chả quế, bánh chưng phục vụ cho TP.HCM và một số địa phương lân cận. Tại cơ sở chuyên sản xuất giò, chả gia truyền Bà Đán - 809/8 Lê Đức Thọ, P.16, Q.Gò Vấp, chị Đồng Thị Thanh Hằng (con dâu bà Đán) cho biết: “Gia đình tôi làm giò chả từ những năm 1970, ông bà truyền lại đến đời chúng tôi là thứ ba. Những ngày này, các đơn đặt hàng đang nhiều lên, đến khoảng 20 tháng chạp là tất bật nhất, vì khoảng 27 - 29 Tết phải giao cho khách hàng".
Được biết, nghề làm chả lụa ở Xóm Mới có gốc từ làng Ước Lễ, Thanh Oai, Hà Tây. Trước năm 1975, trong số những người dân miền Bắc vào Nam làm phu đồn điền cao su cho Pháp có người dân Ước Lễ. Những ngày Tết, nhớ đặc sản quê nhà, người dân Ước Lễ lại làm món bánh chưng, giò chả. Làng nghề dần hình thành từ đó và ngày càng phát triển.
Anh Trịnh Đình Đức - một người theo nghề làm giò chả lâu năm tại Xóm Mới, chia sẻ: “Muốn làm được chả lụa ngon, phải dùng thịt thăn, thịt mông không dính mỡ, còn nóng… Muốn chả lụa trắng, ngon phải gói bằng lá chuối hột hoặc lá chuối tây đã được nhúng tái. Giò ngon thì khi cắt đôi không dính dao, có màu sắc phớt hồng, trên mặt nhiều lỗ, nêm vừa đủ, có vị ngọt, dai, thơm. Làm chả quế thì phải nghe dậy mùi thơm thịt nướng, phảng phất hương vị của quế chi và mật ong. Một số lò chả ở Xóm Mới còn sản xuất sản phẩm có hương vị riêng, để được hai tuần mà không sử dụng chất bảo quản nên được khách hàng ưa chuộng. Để kịp làm hàng phục vụ cho dịp Tết, ngoài huy động nhân công trong gia đình, họ hàng đến giúp, nhà anh Đức còn phải thuê đến ba - bốn nhân công. Anh Nguyễn Văn Hạnh (H.Củ Chi) kể: “Tôi làm thuê cho lò giò chả ở đây đã được hai năm, một tháng chủ trả từ ba - bốn triệu. Ngày Tết, công việc nhiều thì được thưởng thêm. Với đồng lương đó, nếu tằn tiện cũng đủ sống”.
Hiện, khu vực Xóm Mới có khoảng 30 hộ theo nghề làm giò chả và khá nhiều hộ làm bánh chưng. Theo bà Quý, người đã nhiều năm làm nghề bánh chưng ở khu vực, mùa cao điểm làm bánh chưng Tết là từ 25 - 29 tháng chạp. Cứ mỗi mùa Tết, lò sản xuất của bà đưa ra thị trường khoảng 1,2 tấn bánh chưng.
Khi được hỏi về an toàn vệ sinh thực phẩm, các hộ sản xuất ở đây cho biết, các cơ sở đều phải đăng ký với địa phương để được cấp giấy chứng nhận. Khu vực để sản xuất, các loại nguyên liệu chế biến phải đảm bảo vệ sinh. Đặc biệt, gia vị trong giò chả tuyệt đối không sử dụng hàn the, thay vào đó là các loại phụ gia thực phẩm đã được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) chứng nhận. Tuy nhiên, trong khu vực cũng có một số hộ sản xuất không phép nên không biết chất lượng, vệ sinh như thế nào.
 |
Ngày cận Tết, nhiều gia đình làm giò chả ở Xóm Mới tất bật sản xuất
Theo chị Hằng, khách hàng của cơ sở chị đa số là người quen ở các chợ Phạm Văn Hai, Tân Bình, Vườn Chuối... Năm ngoái, cơ sở chị làm khoảng một tấn thịt, năm nay chưa biết tình hình thế nào nhưng dự đoán sẽ tăng lên 5% - 10%. Do giá thịt, nguyên liệu và nhân công đều tăng nên giá thành phẩm cũng tăng theo, năm ngoái 1kg giò heo chỉ 120.000đ - 130.000đ, năm nay 130.000đ - 140.000đ, cận Tết có thể lên đến 170.000đ. Tương tự, giò bò năm nay 200.000đ/kg (tăng 30.000đ so với năm ngoái).Được biết, nghề làm chả lụa ở Xóm Mới có gốc từ làng Ước Lễ, Thanh Oai, Hà Tây. Trước năm 1975, trong số những người dân miền Bắc vào Nam làm phu đồn điền cao su cho Pháp có người dân Ước Lễ. Những ngày Tết, nhớ đặc sản quê nhà, người dân Ước Lễ lại làm món bánh chưng, giò chả. Làng nghề dần hình thành từ đó và ngày càng phát triển.
Anh Trịnh Đình Đức - một người theo nghề làm giò chả lâu năm tại Xóm Mới, chia sẻ: “Muốn làm được chả lụa ngon, phải dùng thịt thăn, thịt mông không dính mỡ, còn nóng… Muốn chả lụa trắng, ngon phải gói bằng lá chuối hột hoặc lá chuối tây đã được nhúng tái. Giò ngon thì khi cắt đôi không dính dao, có màu sắc phớt hồng, trên mặt nhiều lỗ, nêm vừa đủ, có vị ngọt, dai, thơm. Làm chả quế thì phải nghe dậy mùi thơm thịt nướng, phảng phất hương vị của quế chi và mật ong. Một số lò chả ở Xóm Mới còn sản xuất sản phẩm có hương vị riêng, để được hai tuần mà không sử dụng chất bảo quản nên được khách hàng ưa chuộng. Để kịp làm hàng phục vụ cho dịp Tết, ngoài huy động nhân công trong gia đình, họ hàng đến giúp, nhà anh Đức còn phải thuê đến ba - bốn nhân công. Anh Nguyễn Văn Hạnh (H.Củ Chi) kể: “Tôi làm thuê cho lò giò chả ở đây đã được hai năm, một tháng chủ trả từ ba - bốn triệu. Ngày Tết, công việc nhiều thì được thưởng thêm. Với đồng lương đó, nếu tằn tiện cũng đủ sống”.
Hiện, khu vực Xóm Mới có khoảng 30 hộ theo nghề làm giò chả và khá nhiều hộ làm bánh chưng. Theo bà Quý, người đã nhiều năm làm nghề bánh chưng ở khu vực, mùa cao điểm làm bánh chưng Tết là từ 25 - 29 tháng chạp. Cứ mỗi mùa Tết, lò sản xuất của bà đưa ra thị trường khoảng 1,2 tấn bánh chưng.
Khi được hỏi về an toàn vệ sinh thực phẩm, các hộ sản xuất ở đây cho biết, các cơ sở đều phải đăng ký với địa phương để được cấp giấy chứng nhận. Khu vực để sản xuất, các loại nguyên liệu chế biến phải đảm bảo vệ sinh. Đặc biệt, gia vị trong giò chả tuyệt đối không sử dụng hàn the, thay vào đó là các loại phụ gia thực phẩm đã được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) chứng nhận. Tuy nhiên, trong khu vực cũng có một số hộ sản xuất không phép nên không biết chất lượng, vệ sinh như thế nào.
