"Công nghệ" giò chả

Ta thường hay ăn giò lụa với bánh mì, bánh ướt, ăn chả quế, chả thanh với bún bò huế, bún riêu... Không ít nhà hàng cũng đưa thực đơn có giò chả vào món ăn khai vị. Nếu như chúng được sản xuất trong các cơ sở có nhãn mác, thương hiệu hẳn hoi thì chẳng nói làm gì. Đằng này, không ít "hãng" sản xuất ở kế... lò heo vẫn cho ra lò những đòn giò chả ăn vô thấy cũng ngon, nhưng cách chế biến thì hỡi ôi, khiếp quá!

Một lần tình cờ, tôi được anh bạn là lái heo dẫn vô chơi lò sản xuất giò chả ở đường Tân Sơn (phường 12, quận Gò Vấp, TP.HCM). Lò là một căn nhà nằm sâu trong hẻm, trong phòng chỉ có mấy cái thau đựng thịt, chiếc cối xay thịt và cái nồi hấp bự xự ở góc phòng. Ấn tượng nhất đập vào mắt tôi là mấy cái thau đựng thịt và mỡ. Phía trên lớp thịt là một tỉ con ruồi bu đen, mới nhìn thoáng qua tưởng như… hạt đậu.

Mỗi lần có người bước qua, chúng đồng loạt bay lên cái "vù" như… có bão. Như thường lệ, anh bạn tôi giao ba chục ký thịt, vài ba ký mỡ cho chủ lò. Nếu theo đúng công thức của dân làm giò chả, một ký chả có 900g thịt, 100g mỡ, còn lại là gia vị hành, tiêu, tỏi, ớt, bột ngọt… cho thơm. Thế nhưng lò ở đây không làm như vậy. Sau khi nhận hàng của bạn tôi, chủ lò lôi ra từ cái tủ đá bao nhiêu là thịt vụn bán ế từ bữa trước. Sau đó lại có cả thau mỡ lềnh bềnh trắng dã trông như… bột hồ.

Một người có lẽ là thợ xay thịt bước tới lấy mỡ và thịt vụn cho vào cối xay theo tỉ lệ 3 thịt, 10 mỡ. Trước khi xay, cả đống thịt mỡ là một khối bầy nhầy, có cả lông lá dính vô mà tay thợ chẳng thèm bóc ra. "Vô cối xay thì lông lá, da móng gì cũng thành… chả hết" - tay thợ xay lẩm bẩm một mình như vậy.

Thỉnh thoảng, tay thợ mới đưa vài miếng thịt tươi của bạn tôi trộn vào cho có "tụ". "Tám cũ hai mới" - bạn tôi rủ rỉ như vậy để giải thích tỉ lệ trộn giữa thịt tươi và thịt "thiu" của công nghệ giò chả có một không hai trên thế giới này. "Chưa hết, họ còn lấy cả thịt heo… chết trộn vô, nhằm lúc heo chết quá nhiều mà không biết xử lý bằng cách nào. Đường nào cũng tới… giò chả mà" - Bạn tôi kết luận.

Khi xay xong, số thịt mỡ hòa làm một khối màu ngà ngà, tay thợ đem cả thau bột có chừng cả chục ký lô trút vào. Sau đó, một thợ khác rắc lên một thứ bột trắng rồi trộn đều một lần nữa. Thau thịt đang có màu ngà bỗng trở nên trắng tươi. "Có thuốc tẩy vô là đen cũng biến thành trắng" - tay thợ nghêu ngao nói.

Sau đó, thịt được xay chuyển qua khâu "bao bì đóng gói". Một vài em gái lấy thịt gói vào bao nilông, theo qui cách 500g - 1kg tùy loại. Tới đây, trước khi cho vào nồi hấp, em gái không quên lấy cái que chấm vô chén nước long lỏng kế bên rồi nhỏ một giọt vào gói chả. "Hương thịt anh à - cô gái giải thích - Phải có cái này mới có mùi thịt thơm, nếu không thì mùi mỡ và thịt thiu hôi chịu sao nổi".

Hương này mua ở đâu, tôi hỏi. Cô thật thà: "Ở chợ Kim Biên chớ đâu. Anh ra đó mua nước "hương" thứ gì cũng có, rẻ rề. Một xị có ba trăm ngàn, xài cho cả trăm ký mỡ chưa hết".

Đó là nói về cách làm món giò lụa. Cách đó chừng hai trăm mét, ở đường Phạm Văn Bạch (quận Tân Bình) có một lò làm chả thanh - dùng để ăn kẹp với món bún bò huế hoặc bán rong ruổi theo các tuyến xe đò - cũng "ngon" không kém. Ngon đến nỗi có lần chính tôi đã phải xuống xe giữa chừng để lủi đại vô bụi cây vì… đau bụng, sau khi lỡ dại nhai hết một thanh chả thơm lừng của một tay bán dạo.

"Công nghệ" làm chả thanh này cũng là lấy thịt, mỡ trộn vào rồi xay. Nhưng tỉ lệ thịt ít hơn, chỉ có 1 thịt mà tới 10 mỡ. Chưa hết, khi xay, lò còn cho thêm 10 bột nữa. Ngoài ra để thơm ngon, thợ được chủ nhắc cho gia vị thật nhiều, có cả tiêu thật cay làm người ăn luôn tấm tắc. Có điều, nếu pha nhiều quá, miếng chả sẽ bở thì làm sao? Tôi hỏi.

Anh thợ cười khẩy: "Dễ ợt. Muốn cho chả dai thì trộn nhiều… hàn the vô". Nói rồi anh lấy một miếng chả thanh đã hấp chín đưa tôi coi. Quả thật, sau khi bóc hết lớp lá bên ngoài, bên trong là một miếng chả bóng ngời, bẻ ra dai nhách, mùi thơm nức mũi, nghe phát thèm. Nhưng mà tôi không dám ăn. Vì sợ "Tào Tháo rượt" chạy mất dép như bữa hổm.

các bạn có thể tìm mua tại http://chodientu.vn/mua-ban/6754/Gio-cha.html địa chỉ này rất tin cậy.

chúc các bạn đón tết vui vẻ.