Thịt hun khói món đặc sắc của người dân vùng cao

Món thịt lợn vừa được ướp xong và treo trên bếp lửa

Lên vùng cao, nhiều người được thưởng thức món thịt hun khói đều tấm tắc khen ngon. Có những người mới chỉ được nghe kể cũng thấy thèm được một lần thưởng thức. Nhiều người muốn tìm hiểu về cách người dân vùng cao chế biến món thịt hun khói này như thế nào để có được hương vị đậm đà như vậy. Tôi được nghe chính những người dân vùng cao (Sa Pa) kể về công thức chế biến món ăn đặc sắc này. Thực ra cũng không có gì phức tạp lắm, nhưng phải có một bếp ăn đun bằng củi lửa quanh năm thì mới tạo ra được hương vị đặc trưng của món ăn này.

Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy. Người ta chế biến món thịt này từ thịt tươi, sau khi giết mổ thái miếng có độ dài 25-30 cm; độ dày cũng khác nhau, khoảng từ 2-5 cm; bề ngang tuỳ theo từng thớ thịt. Sau đó rửa sạch, ướp với rượu và muối, cho vào bình hoặc lọ đậy nắp kín ngâm khoảng 1 tuần lễ mới bỏ ra treo trên bếp đun. Lúc này mỗi miếng thịt được xỏ vào một dây lạt, treo thành dãy trên bếp, cách ngọn lửa chừng 20 cm trở lên tránh không cho đầu ngọn lửa bén vào làm cháy thịt. Có hơi nóng của lửa làm cho thịt rút nước khô lại, mỡ cũng tiết ra bớt, miếng thịt sẽ dần săn lại và khói than tạo thành một lớp bì bọc ngoài bảo vệ vững chắc khiến cho vi khuẩn khó thâm nhập và làm hỏng phần bên trong của thịt. Vì thế hương của thịt luôn giữ được mùi thơm, vị của thịt không bị ải, khi ăn thấy dai và ngọt đượm. Thịt có thể ăn ngay sau khi treo được một tuần, nhưng muốn ngon hơn phải để sau một tháng. Lúc ấy người dân đem thịt xuống, ngâm với nước gạo hoặc lấy nước sôi rửa sạch, sau đó thái lát mỏng để xào nấu. Người vùng cao chế biến thịt hun khói ra nhiều món: luộc, rán, xào, nấu, nhưng có lẽ ngon hơn cả vẫn là món thịt xào với rau cải địa phương. Vị ngọt của thịt với vị ngọt của rau cải lẫn vào nhau, ăn vừa dai vừa dòn lại bùi bùi ngòn ngọt, không thấy ngán.

Người dân cho biết, để làm món thịt này thì thời tiết cũng là một yếu tố quan trọng, thường bắt đầu vào mùa rét là có thể làm được. Và món thịt được ăn qua mùa đông, hết mùa xuân, sang mùa hạ thì thôi không làm nữa. Người dân cũng không kiêng khem thịt hun khói khi đem ra thờ cúng, song có lẽ vì thực phẩm có hạn nên họ cũng không đem ra bày bán cho khách mà chỉ để dùng trong gia đình và chúng ta khi đến thăm nếu được mời thưởng thức món thịt hun khói này chắc hẳn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng ấy.

Bạn có thể mua thịt hun khói ở đây : http://chodientu.vn/mua-ban/6762/Thit-hun-khoi.html