Giò chả Ước Lễ- món ngon trong mâm cỗ Tết

 Đối với người Việt Nam, trong mâm cỗ ngày Tết từ xưa đến nay, đĩa giò, đĩa chả luôn giữ vị trí mỹ vị và đã trở thành món ăn không thể thiếu. Địa phương nổi tiếng về nghề giò chả của Hà Thành phải kể đến Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai). Để làm nên món ngon ấy, những người thợ làm giò chả của làng nghề truyền thống này phải trải qua nhiều công đoạn và bí quyết làm nghề…

Về Tân Ước vào những ngày này là thời điểm người dân trong làng, ngoài xóm đang hối hả chuẩn bị cho một mùa làm giò chả phục vụ tết Canh Dần 2010. Ngay từ thời điểm tháng mười, tháng mười một âm lịch, những hộ gia đình làm giò chả trong xã đã lên kế hoạch, tìm chọn những con lợn thịt ngon và các gia vị phục vụ cho công việc sản xuất của mình.

Ông Nguyễn Đức Toàn, Phó Chủ tịch UBND xã cho biết, nghề làm giò chả ở đây có từ rất lâu rồi và được truyền từ đời này sang đời khác. Bây giờ, nghề này đã phát triển ở cả 5 thôn trong xã, nhưng có tiếng là ngon vẫn là ở Ước Lễ và Phúc Thụy. Hai thôn này đã được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận làng nghề sản xuất giò chả từ năm 2005. Cả 2 làng này có khoảng 2/3 số hộ biết nghề, rất nhiều người trong số đó giàu lên nhờ những hợp đồng với khách hàng ở trong và ngoài nước. Vào những ngày áp Tết, làng nghề tấp nập kẻ ra người vào mua, đặt hàng mang đi tiêu thu khắp nơi…

 

Khi kể đến những người con của làng thành đạt từ nghề truyền thống của cha ông, ông Toàn tỏ ra tự hào về những "đại gia giò chả" như: ông Nguyễn Đức Bình, gia đình anh chị Hương Sơn và đặc biệt là ông Hoàng Đình Cầu, người đã từng đoạt Huy chương Bạc tại Hội chợ thương mại ẩm thực của Pháp năm 1914… Hiện nay, nhiều người Ước Lễ đem theo nghề làm giò chả truyền thống đi khắp bốn phương trời để làm ăn, sinh sống. Ở khu vực nội thành Hà Nội, hiện có rất nhiều gia đình Ước Lễ làm giò ở các phố Vọng, phố Huế, phố Lê Văn Hưu, phố Trần Xuân Soạn, Quang Trung, Lý Quốc Sư... Không chỉ cung cấp cho thị trường trong nước, những người làm giò chả của làng Ước Lễ giờ đã có cơ hội đưa sản phẩm truyền thống sang trời Tây. Hằng năm, cứ vào dịp lễ Tết, Việt kiều lại tìm về Ước Lễ để đặt hàng, mang giò chả Ước Lễ sang tận châu Âu, châu Đại dương...

Ông Nguyễn Đức Toàn cũng là người làm giò chả có tiếng của làng Ước Lễ cho biết, mỗi gia đình có 1 bí quyết riêng trong chế biến giò chả, song đều phải tuân thủ theo một nguyên tắc chung là chất lượng nguyên liệu (chất lượng thịt) để đưa vào sản xuất phải đảm bảo. Vì thế, công đoạn quan trọng nhất trong chế biến giò chả là chọn thịt và pha thịt. Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái. Sau khi thái mỏng, thịt được cho vào cối giã cho đến khi dẻo quánh, không còn dính đầu chày, chế nước mắm, muối, mì chính vào thúc thật đều. Nước mắm phải dùng loại đặc biệt. Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn thật chặt, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào. Lá gói phải sát vào khoanh giò. Khi luộc, tùy theo cỡ giò, người Ước Lễ để ý thời gian vớt thích hợp. Thông thường thời gian luộc khoảng 45 phút đối với 1kg giò lụa, 55 phút với 1kg giò bò là chín. Giò thành phẩm mịn nhẵn, khi cắt khoanh giò ra có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt.

Theo nhiều người trong làng, cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn giò lụa. Khoảng 3 kg thịt nạc được giã nhuyễn, cho 5 lạng mỡ thái hạt lựu, trộn cùng hương liệu quế, đường, gia vị. Người chế biến dùng thịt nạc giã nhuyễn phết lên ống nướng đã thoa mỡ, đợi se qua rồi phết thịt cùng với gia vị đã trộn sẵn, sau đó tiếp tục phết 1 lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng. Hiện nay, ngoài giò lụa, giò bò, chả quế, tại Tân Ước các hộ làm nghề còn làm cả giò gà, giò xào phục vụ nhu cầu của thực khách.

Xưa kia, thợ làm giò chả ở Ước Lễ thường phải làm thủ công, song giờ đây, công đoạn giã thịt đã được làm bằng máy nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Sản xuất nhanh lại đảm bảo chất lượng nên những đơn đặt hàng tới tấp đến với những hộ làm nghề trong xã.

Năm Canh Dần 2010, người dân làng nghề Ước Lễ dự định cùng nhau làm ra một sản phẩm độc đáo từ chính nghề truyền thống để dâng tặng vào dịp Thủ đô kỷ niệm 1000 năm Thăng Long- Hà Nội. Hai năm liền 2008 và 2009, những nghệ nhân làng nghề Tân Ước đều được Ban tổ chức giỗ Tổ Hùng Vương- Lễ Hội đền Hùng trao tặng giải Nhất tại hội thi gói bánh chưng.