Ô mai (chữ Hán: 乌梅, nghĩa: mơ đen), còn được gọi là xí muội, giọng Quảng Đông là toan mai (酸梅), nguyên là một vị thuốc trong nền y học cổ truyền của một số quốc gia như Việt Nam và Trung Quốc, tuy hiện nay ý nghĩa phổ biến hơn là một loại thực phẩm trong hệ thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo.
Trong y học
Người Trung Quốc bào chế theo cách sau: quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm ướt, đem quả mơ lùi vào rồi đồ chín phơi khô.
Người Việt Nam thì lấy quả mơ gần chín, đồ cho hơi mềm không chín quá rồi phơi 3 – 4 lần cho khô. Sau khi đồ phơi tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô, lại làm như vậy nhiều lần, hoặc đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp 6 tháng thì mơ đen.
Ô mai còn là tên gọi của những sản phẩm từ quả cây được chế biến như ô mai. Nguyên liệu chính để chế biến ô mai thực phẩm là các loại trái cây như mận, chanh, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa, thậm chí là táo tây (với người Việt hải ngoại tại Bắc Mỹ).
Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết riêng và phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế. Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, giập, sau đó các loại trái sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy.
Sau công đoạn này, nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm sau cùng trong sự kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo... Cũng từ các loại quả ấy, nhưng mỗi loại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau, có loại chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt; có loại xào ướt và có nhiều loại khác lại để rất khô. Các loại ô mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ "ô mai" kết hợp với tên của nguyên liệu chính và cách thức chế biến (như "ô mai mơ xào gừng", "ô mai mận chua cay mặt ngọt", "ô mai táo mèo", "ô mai me khô cam thảo"...
Theo y học, ô mai có tác dụng nhuận phế, sát trùng, tiêu nhọt, được kết hợp với một số thảo dược khác để trị ho tức, trừ nhiệt, trị lỵ ra huyết, bệnh tiểu đường, giun chui ống mật...
Ô mai hiện nay rất phổ biến với ý nghĩa là một dạng đồ ăn cùng hệ thống với các loại mứt, kẹo, được tiêu dùng trong đời sống hàng ngày đặc biệt là các ngày lễ, tết cổ truyền.
Thành phẩm ô mai tuy chưa được chú trọng sản xuất công nghiệp tại các xí nghiệp bánh mứt kẹo mà mới chỉ được sản xuất thủ công tại các làng nghề, các gia đình, nhưng khách hàng có thể dễ dàng tìm thấy món đặc sản của ẩm thực này ở những phố vùng đất Kinh Bắc. Hầu hết các vùng miền trong cả nước đều có thể có ô mai nhưng ô mai vẫn có thể được xem như một sản phẩm đặc trưng của người Hà Nội, với những con phố của ô mai như phố hàng Đường, phố hàng Điếu, phố hàng Than, đã trở nên hấp dẫn những ai ưa chuộng món kết hợp đủ vị chua cay mặn ngọt này. Một trong những hiệu ô mai lâu đời nhất ở Hà Nội (gia đình Cụ Chả - những năm 1960) nay đã chuyển về 53 Hàng Ngang (theo Những Kỷ Lục Hà Nội - Báo Lao Động). Một cửa hàng ô mai nữa cũng lâu đời không kém hiện vẫn đang kinh doanh tại Phố Huế. Hiện nay, các thương hiệu ô mai có rất nhiều, nhưng cách chế biến đã không còn được tuân thủ nghiêm ngặt theo cách cổ truyền trước đấy. Đó cũng chính là lý do, mùi vị của ô mai hiện nay đã ít nhiều không còn tinh khiết.
Có những cây khác như cây ô môi (danh pháp khoa học: Cassia grandis L.f) là một loài cây gỗ to, thuộc họ vang cũng được nhắc đến khi nói về lứa tuổi này.[1]
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét